El Anthony Bourdain región 4 que todos llevamos dentro

Don Francisco Calvillo se gana la vida preparando caldo de rata.

Pasando la zona más urbanizada del municipio de García –de casi 150 mil habitantes–, rumbo al ejido Chupaderos del Indio –de menos de 100–, a orillas de una carretera casi desierta, el señor Calvillo construyó hace cuatro años un pequeño tejaban de madera y lámina con apenas dos mesas de plástico, ocho sillas y un asador de ladrillos y cemento donde prepara con leña su receta secreta; la cual, dice, "tiene propiedades curativas".

Don Calvillo también vende cepillos para impermeabilizar, escobillas y brochas que él mismo fabrica con "zacate" y madera. El desperdicio lo vende como estropajo para tallarse el cuerpo o fibras para lavar trastes. 

Escuché hablar del caldo de rata por dos policías que trabajan en donde yo trabajo. Se referían a él como "Caldo de Semillas del Ermitaño". Pero mi curiosidad por la peculiar sopa aumentó una tarde que cayó detenido un borrachín por andar orinando adentro de un cajero de Banorte. “Licenciado: usted nunca ha probado el caldo de rata, ¿verdad?”, me dijo entre balbuceos, mientras yo tomaba lista de sus pertenencias y las metía en una bolsa de plástico. En un principio pensé que me estaba bromeando, por lo que me limité a sonreír y le respondí que no, que nunca lo había probado. El hombre me dijo, tambaleante: “Se nota a leguas: perro no come perro”, y lanzó una mirada inquisitiva a uno de los oficiales de la barandilla, que ni se inmutó. Tomé sus palabras como un cumplido.

Después de una valoración médica y de la prueba de alcoholemia –ebriedad completa–, entre un compañero y yo cargamos al borrachín y lo metimos en una celda donde habíamos hecho un tendido con algunos cobertores. Acomodamos al hombre bocabajo y empezó a roncar. Durante la noche di varias vueltas por su celda para cerciorarme que estuviera bien. Durmió como león hasta el día siguiente.

Ya sobrio, el hombre quedó libre. Fue sólo una detención preventiva. Me dio cosa que nadie había ido a buscarlo o a preguntar por él. Mientras lo daban de baja del registro, le pregunté: “Oiga, don: ¿se acuerda que ayer me mencionó un caldo de rata?”. “Claro, mi Lic., si no andaba taaaaan borracho”, dijo sonriendo. “¿A poco lo quiere probar?”, y le dije que "sí" en un arranque anthonybourdainezco.

Yo iba saliendo de mi turno. Cuando le devolví sus pertenencias, me comentó que él vivía por el rumbo que daba a la carretera que conducía al caldo de rata, que si quería, podía guiarme. Le dije que a huevo. Todos se me quedaron viendo raro; no sé si por querer probar el caldo de rata o por darle ride al borrachín del día anterior. Subimos al coche y manejé  hacía las afueras del municipio.

Don Benigno, como se llamaba el-que-andaba-bien-crudo, se bajó en la esquina del panteón municipal. Con señas me explicó cómo tomar la carretera a Chupaderos del Indio y con cálculos mentales más o menos dedujo a qué altura estaba el tejaban del caldo de rata. "No tiene pierde: es el único que hay en la orilla de la carretera". Don Benigno me dio las gracias, nos dimos la mano y arranqué. Veinte minutos después, del lado izquierdo, me topé con el tejaban.

El caldo está bueno: lleva algunas verduras y especias, y a veces le ponen carne seca de víbora de cascabel "para hacerlo más potente". La carne de rata también está rica. No es nada del otro mundo. Es como el pollo "de patio" o el conejo. Quizás ligeramente más fuerte de sabor. Como que es más el prejuicio que se tiene al escuchar la palabra “rata”, por eso muchos se imaginan que van a comer algo asqueroso y mejor le sacan la vuelta. Citadinos al fin, relacionan al pobre roedor con la inmundicia y las enfermedades, pero por aquellos rumbos no hay drenajes ni desagües ni nada, y los pocos desperdicios que generan las personas, los queman. Las ratas se alimentan de granos, hierba, raíces e insectos; nada de qué asustarse (a menos que sean muy delicaditos y mamoncitos y les dé roña comer en un tejaban de madera y lámina con mesas y sillas de plástico).

El señor Calvillo sobrevive con lo que le da la tierra; con lo que puede conseguir en un ejido de no más de setenta habitantes; un poblado que es árido en verano y muy frío en invierno; una localidad donde sólo hay arbustos rastreros, tierra y uno que otro árbol bajo, donde no existe la electricidad, ni el agua ni el gas entubados, y, mucho menos, la señal del celular. Eso sí: no dudo que los cielos nocturnos sean todo un espectáculo.

  

Mientras desmenuzo una de las patas traseras de la rata de mi caldo –se sirven enteras–, pienso en lo que sucedería si algún día el progreso y la modernidad desmedidos alcanzaran esta parte del estado. Imagino cuando todo esté urbanizado, sepultado bajo el concreto; cuando los sándwiches rancios del Seven Eleven, los horrendos hot dogs del OXXO, las pizzas asquerosas del Mister Pizza y el pollo agusanado del Church´s hagan desaparecer con su "comodidad" y "rapidez" tan peculiar y exquisito platillo. Me preocupa que nadie con los recursos económicos o los puestos indicados en el gobierno haya pensado en fomentar la cría y reproducción de la rata de campo para preservarla como sustento de muchos, o como una opción "más sana" o menos grasosa de alimentación. Me preocupa que a nadie se le haya ocurrió hacer de este municipio –les sonará ridículo, pero: ¿por qué no?– La Capital Mundial de la Rata de Campo, y organizar el Festival Anual de la Rata de Campo, y que la gente la prepare de muchas formas: en mole verde, con chilaquiles, sobre láminas de jícama con miel de agave y huitlcoche, o en alguno de esos platillos mamones; y que vengan chefs famosos de todo México como jueces, y... ¡Imaginen los beneficios que eso atraería! Imaginen capacitar gente para preparar los campos, alimentar las ratas, reproducirlas, exportar su carne, venderla a los supermercados. ¡Uf!, cientos de posibilidades de crecimiento sustentable si tan sólo se pensara en armonía con el entorno y en beneficio de los más "jodidos".
Pero, por lo pronto, creo que don Francisco Calvillo y su ejido están mejor así, casi en el anonimato. 

Después de dos platos de caldo de rata, don Calvillo envolvió un camote en papel aluminio y lo puso sobre las brasas. “El postre se lo regalo”, me dijo. Estaba exquisito. Hasta una lata de "Lechera" para echarle a los camotes tenía el señor. Creo que fue lo más industrializado que vi.

La experiencia estuvo tan chingona que el fin de semana regresé con un amigo a comer caldo de rata. Esta vez don Francisco dejó a su hijo al mando del negocio y nos llevó a su casa, a media hora del tejaban, por un camino de terracería. Queríamos ratas crudas para asarlas en casa y el hombre sólo tenía en un pequeño refrigerador conectado a un generador, en un cuartito de madera a un lado de su casa. Nos vendió siete ratas y tres elotes por cien pesos. Fue todo un suceso. Cabe destacar que los riñoncitos del roedor son un manjar, snif.

Moraleja: no sean quisquillosos y prueben de todo.