lunes, diciembre 15, 2014

El Anthony Bourdain región 4 que todos llevamos dentro

Don Francisco Calvillo se gana la vida preparando caldo de rata.
Pasando la zona más urbanizada del municipio de García –de casi 150 mil habitantes–, rumbo al ejido Chupaderos del Indio –de menos de 100–, a orillas de una carretera casi desierta, el señor Calvillo construyó hace cuatro años un pequeño tejaban de madera y lámina con apenas dos mesas de plástico, ocho sillas y un asador de ladrillos y cemento donde prepara con leña su receta secreta; la cual, dice, "tiene propiedades curativas".

Don Calvillo también vende cepillos para impermeabilizar, escobillas y brochas que él mismo fabrica con "zacate" y madera. El desperdicio lo vende como estropajo para tallarse el cuerpo o fibras para lavar trastes. 
Escuché hablar del caldo de rata por dos policías que trabajan en donde yo trabajo. Se referían a él como "Caldo de Semillas del Ermitaño". Pero mi curiosidad por la peculiar sopa aumentó una tarde que cayó detenido un borrachín por andar orinando adentro de un cajero de Banorte. “Licenciado: usted nunca ha probado el caldo de rata, ¿verdad?”, me dijo entre balbuceos, mientras yo tomaba lista de sus pertenencias y las metía en una bolsa de plástico. En un principio pensé que me estaba bromeando, por lo que me limité a sonreír y le respondí que no, que nunca lo había probado. El hombre me dijo, tambaleante: “Se nota a leguas: perro no come perro”, y lanzó una mirada inquisitiva a uno de los oficiales de la barandilla, que ni se inmutó. Tomé sus palabras como un cumplido.

Después de una valoración médica y de la prueba de alcoholemia –ebriedad completa–, entre un compañero y yo cargamos al borrachín y lo metimos en una celda donde habíamos hecho un tendido con algunos cobertores. Acomodamos al hombre bocabajo y empezó a roncar. Durante la noche di varias vueltas por su celda para cerciorarme que estuviera bien. Durmió como león hasta el día siguiente.

Ya sobrio, el hombre quedó libre. Fue sólo una detención preventiva. Me dio cosa que nadie había ido a buscarlo o a preguntar por él. Mientras lo daban de baja del registro, le pregunté: “Oiga, don: ¿se acuerda que ayer me mencionó un caldo de rata?”. “Claro, mi Lic., si no andaba taaaaan borracho”, dijo sonriendo. “¿A poco lo quiere probar?”, y le dije que "sí" en un arranque anthonybourdainezco.

Yo iba saliendo de mi turno. Cuando le devolví sus pertenencias, me comentó que él vivía por el rumbo que daba a la carretera que conducía al caldo de rata, que si quería, podía guiarme. Le dije que a huevo. Todos se me quedaron viendo raro; no sé si por querer probar el caldo de rata o por darle ride al borrachín del día anterior. Subimos al coche y manejé  hacía las afueras del municipio.

Don Benigno, como se llamaba el-que-andaba-bien-crudo, se bajó en la esquina del panteón municipal. Con señas me explicó cómo tomar la carretera a Chupaderos del Indio y con cálculos mentales más o menos dedujo a qué altura estaba el tejaban del caldo de rata. "No tiene pierde: es el único que hay en la orilla de la carretera". Don Benigno me dio las gracias, nos dimos la mano y arranqué. Veinte minutos después, del lado izquierdo, me topé con el tejaban.
El caldo está bueno: lleva algunas verduras y especias, y a veces le ponen carne seca de víbora de cascabel "para hacerlo más potente". La carne de rata también está rica. No es nada del otro mundo. Es como el pollo "de patio" o el conejo. Quizás ligeramente más fuerte de sabor. Como que es más el prejuicio que se tiene al escuchar la palabra “rata”, por eso muchos se imaginan que van a comer algo asqueroso y mejor le sacan la vuelta. Citadinos al fin, relacionan al pobre roedor con la inmundicia y las enfermedades, pero por aquellos rumbos no hay drenajes ni desagües ni nada, y los pocos desperdicios que generan las personas, los queman. Las ratas se alimentan de granos, hierba, raíces e insectos; nada de qué asustarse (a menos que sean muy delicaditos y mamoncitos y les dé roña comer en un tejaban de madera y lámina con mesas y sillas de plástico).

El señor Calvillo sobrevive con lo que le da la tierra; con lo que puede conseguir en un ejido de no más de setenta habitantes; un poblado que es árido en verano y muy frío en invierno; una localidad donde sólo hay arbustos rastreros, tierra y uno que otro árbol bajo, donde no existe la electricidad, ni el agua ni el gas entubados, y, mucho menos, la señal del celular. Eso sí: no dudo que los cielos nocturnos sean todo un espectáculo.
  
Mientras desmenuzo una de las patas traseras de la rata de mi caldo –se sirven enteras–, pienso en lo que sucedería si algún día el progreso y la modernidad desmedidos alcanzaran esta parte del estado. Imagino cuando todo esté urbanizado, sepultado bajo el concreto; cuando los sándwiches rancios del Seven Eleven, los horrendos hot dogs del OXXO, las pizzas asquerosas del Mister Pizza y el pollo agusanado del Church´s hagan desaparecer con su "comodidad" y "rapidez" tan peculiar y exquisito platillo. Me preocupa que nadie con los recursos económicos o los puestos indicados en el gobierno haya pensado en fomentar la cría y reproducción de la rata de campo para preservarla como sustento de muchos, o como una opción "más sana" o menos grasosa de alimentación. Me preocupa que a nadie se le haya ocurrió hacer de este municipio –les sonará ridículo, pero: ¿por qué no?– La Capital Mundial de la Rata de Campo, y organizar el Festival Anual de la Rata de Campo, y que la gente la prepare de muchas formas: en mole verde, con chilaquiles, sobre láminas de jícama con miel de agave y huitlcoche, o en alguno de esos platillos mamones; y que vengan chefs famosos de todo México como jueces, y... ¡Imaginen los beneficios que eso atraería! Imaginen capacitar gente para preparar los campos, alimentar las ratas, reproducirlas, exportar su carne, venderla a los supermercados. ¡Uf!, cientos de posibilidades de crecimiento sustentable si tan sólo se pensara en armonía con el entorno y en beneficio de los más "jodidos".
Pero, por lo pronto, creo que don Francisco Calvillo y su ejido están mejor así, casi en el anonimato. 

Después de dos platos de caldo de rata, don Calvillo envolvió un camote en papel aluminio y lo puso sobre las brasas. “El postre se lo regalo”, me dijo. Estaba exquisito. Hasta una lata de "Lechera" para echarle a los camotes tenía el señor. Creo que fue lo más industrializado que vi.

La experiencia estuvo tan chingona que el fin de semana regresé con un amigo a comer caldo de rata. Esta vez don Francisco dejó a su hijo al mando del negocio y nos llevó a su casa, a media hora del tejaban, por un camino de terracería. Queríamos ratas crudas para asarlas en casa y el hombre sólo tenía en un pequeño refrigerador conectado a un generador, en un cuartito de madera a un lado de su casa. Nos vendió siete ratas y tres elotes por cien pesos. Fue todo un suceso. Cabe destacar que los riñoncitos del roedor son un manjar, snif.
Moraleja: no sean quisquillosos y prueben de todo.

36 comentarios:

Alexander Strauffon dijo...

Se ve bastante interesante. No le hago el feo a probar comida poco ortodoxa. Lo unico es en donde esta, Garcia esta lejos y es facil perderse.

Licho dijo...

Pues eso es algo... diferente. Pero tengo que aceptar, que en esa última foto, la de las ratas crudas despellejadas, se ve buena la carne.

Alejandro Rivera dijo...

En cuanto comencé a leer el post, no miento, hice jeta de asco, pero ya cuando lo fuiste describiendo, no mames, se me hizo agua la boca.

David Aguilar Ibarra dijo...

Gracias por el aporte. Eso me recuerda a que mi bisabuelo, que afortunadamente tuve la oportunidad de conocerlo, me contó la historia de que era un platillo relativamente común en tiempo de frío y cuando lo gente tenía resfriados y dolencias de los huesos. He de reconocer que en un principio llegué a sentir asco. Posteriormente en salidas a ejidos y ranchos muy alejados de la civilización, se puede comprobar que estos animales no son muy distintos a como percibimos a los conejos (gastronómicamente hablando). Saludos

Anónimo dijo...

Alex Angel

Hola Guffo, alguna vez ya había escuchado de ese señor. También mi mamá me había contado de que las ratas de campo se comen. Me gustaría mucho ir a probarlo, aunque, honestamente, me da un poco de miedo ir a García. En cuanto tenga auto (o alguien que me lleve) me lanzo. Gracias por la info.

Guffo Caballero dijo...

Alexander: Cuando quieras te llevo, no está difícil llegar.

Licho: Sí, está buena. Queda un poco correosa a las brasas. Me gustó más en caldo. Gracias por comentar.

Alejandro: Es que el asco es por eso, porque nos dicen "rata" y luego luego lo relacionamos con basura y drenajes. Pero allá donde la cocinan no hay nada de eso. Saludos.

David: Ándale, es como un conejo, pero la gente al escuchar "rata", enloquece. Saludos.

Alex: García ya está muy tranquilo. Ya no es la triste carnicería que fue hace 3 o 4 años. Te lo digo porque yo trabajo ahí en donde se supone está "lo más peligroso", y nel. Ha cambiado mucho.

Anónimo dijo...

Nel, nunca! Grrr! Perdón!

Anónimo dijo...

Nel! Nunca!! Grrr! Perdón!

Anónimo dijo...

Eso de.los.riñoncitos si.que.los.tengo.que.probar, las carnitas de rata y pasaron por mis dientecitosnvarias en mi vida.

Saludos roedores

Polycarpio

Anónimo dijo...

Y solo por curiosidad: ¿cuanto cuesta el plato de caldo?

Guffo Caballero dijo...

Poly: ¡Saludos!

Anònimo: El caldo vale 30 y la rata asada, 20.

Anónimo dijo...

Pues es como comer carne de conejo.. dicen los Franceses que sabe a puerco.. algun dia ire a probar ese caldo, saludos Guffo

Anónimo dijo...

Hola Guffo, que interesante conocer las costumbres gastronómicas de los pueblos. Acá en Zacatecas hay varias regiones de la sierra donde preparan la rata en adobo o un tipo mole que esta muy sabroso. Saludos!!

martincx dijo...

Pues en realidad nunca había pensado en comer rata (el que se precise que es de campo aliviana la carga) y eso que yo tengo la sana costumbre de (siempre que pueda) ir por allí comiendo animales raros.

Pues como soy poco para los caldos, he de inclinarme por las asadas (si tengo la oportunidad de probarla)

Xukky dijo...

No encuentro la diferencia carne es carne, posiblemente ese caldo de rata sea mucho mas saludable que mucha de la carne mal manejada que venden en lo supermercados y que ni siquiera conocemos su origen al menos esa ratita, se ha alimentado sanamente.

Alexander Strauffon dijo...

Estaría chido que se aventara además unas Rat Burgers, como en Demolition Man de Stallone.

jf5v dijo...

Que tal Guffo, durante años te he leído y no recuerdo haber comentado pero hoy se me antojo probar ese caldo, me podrías decir como llegar? Señas para alguien que no es de Monterrey por favor.

Saludos

Absolut dijo...

Gustavo, qué bueno que hayas descubierto este manjar. Ya mi madre lo consumía durante su infancia en los años 50's del siglo pasado, cuando se daba fuerte la sequía en la zona del altiplano potosino. Luego se vino a vivir a Monterrey en su adolescencia, y no volvió a probar las ratas sino hasta 1992, cuando la acompañé a visitar su antiguo rancho en el Cañón del Sauz, delegación de Bocas, San Luis Potosí. Con una resortera conseguimos algunas ratas de monte. Ya en el rancho las preparó en caldo con sopa de cabuches y acompañado con ensalada de aguacate y flor de calabaza, y para la bebida, una jarra con aguamiel bien fría (aguamiel extraída del maguey ahí mismo en el monte con un acocote, no de las que venden embotelladas). Una verdadera delicia... Mi madre aseguraba que con la carne de la rata silvestre lograron sobrevivivir a su infancia ella y mis tías, con eso y con lo que la tierra les daba para comer: raíces, nopales, tunas, conejos, liebres, biznagas, verdolagas, etc. La sequía era tremenda, y en la actualidad, todavía llueve poco por esa zona. Y aunque mi madre ya no está con nosotros, la recordamos mis hermanos y yo, con sus pláticas sobre la comida del rancho, y de las veces que consumía las ratas del monte.

martincx dijo...

Olvidé mencionar que acá en Ecuador (en la región sierra) se consume el Cuy (un roedor, cobayo, le dicen en otros lados), el cual es una exquisitez y que también se alimenta de vegetales. Ya asado tiene un parecido increíble con las ratas.

Anónimo dijo...

Yo lo que a veces me preguntó es ¿cómo sabrá la carne de humano?

Ahí también aplicaría ver si es humano de campo o de ciudad xD

Saludos
Joako

Anónimo dijo...

nooo mammesss que pinche ascoooooooooooooooooooooooo

waakkkkkkk !!!!!!!!!

me acorde del capitulo de los simpson de la leche de rata.......

Guffo Caballero dijo...

Anóinimo de las 6:54: Sí, me han dicho que sabe a conejo, pero no me acuerdo a qué sabe el conejo; lo probé hace mucho. Saludos.

Anónimo de las 10:03: En ese tipo de mole han de saber bien ricas, ñam ñam.

Martincx: Sí, la mayoría de la gente las pide asadas. "Les da menos asco", dicen. A mí me gusta en caldo porque queda más suave.

Xukky: Tiene menos grasa y no tiene hormon as de crecimiento, sí debe ser menos dañina que otras.

Alexander: Se me hace que se requieren como 15 ratas para hacer una sola carne, jajaja.

Jf5v: Nomás está viernes, sábado y domingo, de 12 a 6. A veces más temprano. Deja checo bien el mapa para darte buenas indicaciones, porque no hay nada para allá. La seña más importante es "rumbo a Chupaderos del Indio" o rumbo al "Milagro", por García, Nuevo León.

Absolut: Qué historia tan chingona. Gracias por compartirla.

Martincx: Por allá también se consume el capibara, ¿no?

Joako: Ha de saber horrible con tanto pinche mugrero que tragamos. El humano de campo ha de saber mejor :P

Último anónimo: Viéndolo así, sí da asco, jajaja.

Raven dijo...

Aplausos, te felicito siempre termino adentrarme en tus relatos.

Saludos!!!

Homero Nicaragua dijo...

No he comido caldo de ratas, pero debe estar bueno. Se comenta que los chinos la utilizan para hacer sus famosas comidas que todos comemos y pagamos con gusto, así que ratita en caldo con una cuarta de ron, va de baile. Feliz Navidad amigo. H.

Anónimo dijo...

Implementar un programa para que se convierta en la capital mundial de la rata, generaria empleos entonces habria mayores ingresos y habria elegantes restaurantes de carne de rata y habria mas gente que buscaria trabajo ahi mismo y habria mas casas y mas gente y mas urbanizacion y mas coladeras y mas oxxos y mas...
Mmmm algo asi como china?

Anónimo dijo...

Alguien que me confirme si la carne de los platillos chinos son de rata, por favor. Las últimas veces que comí en uno de sus restaurantes, se me revolvió el estómago al masticar la dichosa carne porque la sentí correosa cuando, supuestamente, se trataba de res.

De ser esto cierto, entonces ya comí esa "madre" y, la verdad, safo para la próxima vez pues no me gustó para nada.

¡Felicidades, Guffo! Rifado, como siempre.

Anónimo dijo...

Chido relato pelochas !!

Hector dijo...

Muy común en los ranchos del norte desértico (no en el norte tropical) de México. Mi Papá me contaba que mi abuelo lo enseñó a él y a mis tíos a cazar y deshollar todo tipo de animales como tejones, mapaches, armadillos, tlacuaches, tejones, ratas, liebres hasta codornices, faisanes y lechuzas. Pasaban incluso semanas completas en la siembra de sus tierras sin volver a casa de mi abuela y tenían que sobrevivir de alguna manera. Les ayudaba el hecho de que dormían en una carreta bajo las estrellas y podían escuchar los murmullos de la noche, que es cuando habitualmente salen las alimañas para alimentarse. Jaja en esos temporales realmente vivian como Cletus o los hillbillies gabachos de hoy en día.
Mi generación en cambio, ni siquiera sabemos disparar un rifle o lazar un toro, la modernidad nos ha vuelto inútiles y dependientes.

Aníbal Díaz dijo...

Y si pones un mapa? Mi esposa es de Escobedo y vamos el próximo fin de semana para allá (estamos en Coahuila).
Me interesa mucho probarla, ojalá puedas poner un mapita a grosso modo o un croquis... saludos, felicidades por el Blog, está bien chingón!

Aníbal Díaz dijo...

Ya fui. Es una chingonería.

Guffo Caballero dijo...

Qué bien que diste con él.
Es que en los mapas no aparece. Sólo sé como indicación que es la carretera rumbo a Chupaderos del Indio. Así di, y preguntando, jajaja. Saludos.

Anónimo dijo...

ick! paso sin ver, aunque seguro ya la probé en uno de tantos puestos de tacos ^^,

Anónimo dijo...

Pero la "rata de campo" es un tlacuache ¿no?, o de verdad es una rata, rata asi como en las ciudades, si es un tlacuache o rata, de todos modos que asco. Al menos para mi, no me veo capaz de de probar eso de librar esas barreras mentales.

Jorge Mendoza dijo...

Hola, muy interesante el post, me interesa saber bien como llegar, he revisado la carretera a Chupaderos del Indio, como a cuánto tiempo está saliendo de García?

Guffo Caballero dijo...

Hola, Jorge. No sé a cuántos kilómetros esté de García, pero calculo que a unos 10 ó 15. No tiene pierde porque luego luego lo ves a tu mano izquierda, pues no hay nada por allá. Cuando vayas paralelo a las vías del tren, en una pequeña curva, ahí está el tejaban de madera con el asador. Aparte a veces tiene un letrero sobre el pavimento que dice "Caldo de rata". Hay una construcción abandonada enfrente. Saludos.

Jorge Mendoza dijo...

Excelente muchas gracias!!!